Заварной черный хлеб с тмином

Сегодня мы приготовим совершенно замечательное, мое любимое блюдо. Это заварной черный хлеб с тмином. Кто помнит советское время, вспомнит вкус и запах этого хлеба.

Ингредиенты: ржаная мука — 150 гр., солод — 25 гр., яблочный сок — 250 мл, пшеничная цельнозерновая мука — 200 гр., сухие дрожжи — 2,5 гр., вода — 100 мл, соль — 8 гр., сахар коричневый — 15 гр., кориандр — 1 гр., тмин — 1 гр., оливковое масло — 2 ст.л.

Начнем с начала – просеем муку. Для любой выпечки, запомните, мука должна быть просеяна. Мука насытится кислородом, при замесе не будет комков, а выпечка будет получаться более пышной.
Ставим на огонь кастрюльку с соком.
Смешиваем ржаную муку и солод.
Добавляем горячий, почти кипящий сок и ложкой тщательно вымешиваем эту смесь. Отставляем ее в сторонку на 15 минут — остывать.
Остыло? Добавляем просеянную цельнозерновую муку, перемешиваем. Добавляем дрожжи, коричневый сахар, соль и два незабываемых компонента — тмин и кориандр, буквально по щепотке. Напоследок – две столовые ложки оливкового масла.
Перемешиваем миксером с насадками для теста на малой скорости; добавляем воду. Вымешиваем минуту-две и делаем перерыв на пять минут – мука должна впитать воду.
Вы знаете, для меня изобретение хлеба всегда было чудом. Я не могу себе представить, как человек придумал, как делать хлеб. С вином проще: наступил слон, забродил виноград, человек попробовал, захмелел, — все понятно. Но как кто-то понял, что нужно взять зерно, перемолоть, заправить, вымесить и выпечь, — нет ответа. Есть в этом что-то мистическое…
Пять минут прошло? Продолжаем вымешивать наш хлеб примерно 5-8 минут. Все, наше тесто готово. Не удивляйтесь, что оно немного липкое, — это из-за ржаной муки.
Берем прямоугольную форму. Тщательно смазываем оливковым маслом форму и руки, — отличное косметическое средство, кстати. Так что вы сейчас не просто готовите, вы ухаживаете за собой.
Выкладываем в форму наше тесто и оставляем в теплом месте подниматься. Сколько это займет времени, зависит от температуры в вашей кухне. Признак готовности – увеличение в объеме в два раза. Если вы пользуетесь хлебопечкой, тесто подойдет за 20-25 минут.
В ржаной муке по сравнению с пшеничной понижено содержание глютена. Это ценное свойство для аллергиков. Возможно, черный хлеб, сделанный из ржаной муки, окажется наиболее полезным для вас.
Сейчас ваше тесто должно весить ровно 550 грамм. Вес стоит знать, поскольку это основной показатель готовности хлеба. При выпечке он должен потерять не больше 10 процентов веса – и не меньше. Если будет меньше, значит, хлеб не пропекся. Будет больше — значит, пересушен.
Тесто поднялось вдвое. Разогреваем духовку до 170 градусов. Чтобы получить красивую глянцевую корочку, я использую программу выпечки на пару. Если в вашей духовке нет такой программы, поставьте на дно духовки емкость с водой – 200-300 мл.
Ставим форму с тестом в духовку. Через полчаса достаем наш хлеб – он готов. Есть небольшой секрет выпечки хлеба из ржаной муки: не нужно есть его сразу. Вы должны вынуть его из формы, положить на полотенце или на салфетку, но пробовать — только через сутки.
Посмотрите на наш хлеб. Корочка хрустит. Мякиш пропекся. Он пахнет детством. Отрежьте кусочек, намажьте свежим сливочным маслом и наслаждайтесь.

©Кулинарная школа Уриэля Штерна. Заварной черный хлеб с тмином — рецепт (видео и текст)
Из цикла «Ужин в большом городе»
Друзья, лучшая помощь проекту Ваш Like!
Одна секунда, но мы знаем, что часы работы потрачены не зря!

One comment on “Заварной черный хлеб с тмином

Leave a Reply