Эскабече из дорады

Сегодня мы отправимся в Испанию – мы приготовим традиционное средиземноморское эскабече из дорады. Когда-то словом escabeche называли просто маринад, сейчас это — способ приготовления, блюда, в которых ингредиенты готовят в горячем маринаде.
Чем прекрасен этот рецепт? Тем, что это блюдо великолепно по вкусу и горячее, и холодное. Оно может стоять в холодильнике и день, и два, и три, и вкус его нисколько не ухудшится.

Ингредиенты: лук порей — 60 гр, морковь — 60 гр, чеснок — 1 головка, сок половины лимона, оливковое масло — 130 мл, вино белое — 100 мл, лист лавровый — 2 шт., уксус бальзамический — 20 мл, рыбный бульон — 100 мл, перец черный горошком, соль, перец — по вкусу.


Начнем с самого сложного – с разделки рыбы. Нам нужно получить филе. Очищаем нашу дораду от всего лишнего – отрезаем голову, плавники, хвост. Очень аккуратно разрезаем рыбину вдоль хребта и тщательно отделяем филе от костей. Есть? Теперь проделываем то же самое с другой стороны. Получаем два куска филе.
Перекладываем его в посудину, выдавливаем в нее лимонный сок, добавляем оливковое масло, немного соли, перемешиваем.
Неиспользуемые части рыбы не выбрасываем – они нам еще пригодятся. Ставим на огонь кастрюльку с водой, кидаем в нее морковь и стебли сельдерея. Добавляем рыбные кости — варим рыбный бульон.
Выкладываем филе на разогретый гриль; обжариваем только с одной – внешней стороны рыбины. Пока дорада жарится, займемся маринадом.
На горячую сковороду наливаем оливковое масло. Чеснок – внимание! – не чистим. Разрезаем головку чеснока пополам, поперек зубчиков. Верхнюю часть срезом ставим на сковородку и обжариваем до золотистого цвета. Это придаст маслу необычайный вкус.
Тем временем берем морковку, нарезаем вдоль — крупными полосками. От лука-порея нам нужна только белая часть; нарезаем ее наискосок.
Чеснок чуток зазолотился? Добавляем в сковороду морковь, лук-порей и вино.
Чуть-чуть тушим, и добавляем рыбный бульон, лавровый лист, черный перец горошком, бальзамический уксус.
Подождем, чтобы наш маринад немного выпарился. Чеснок можно вытащить, но выбрасывать не стоит – он потребуется при сервировке. Сейчас самое время уложить в него филе дорады. Полить его маринадом. Потушить в маринаде – совсем чуть-чуть, рыбе много не надо.
Наш испанский ужин готов. Сейчас мы будем сервировать. На блюдо выкладываем морковь, лук-порей, филе; поливаем маринадом. Украшаем обжаренной головкой чеснока и листиком салата. После такого ужина вы будете спать легко и уютно, и пусть приснится вам Барселона!

©Кулинарная школа Уриэля Штерна. Эскабече из дорады — рецепт (видео и текст).
Из цикла «Ужин в большом городе»
Друзья, лучшая помощь проекту Ваш Like!
Одна секунда, но мы знаем, что часы работы потрачены не зря!

Leave a Reply