Салат «Шуба» в стиле фьюжн

В этом сезоне у нашей «шубы» совсем новый дизайн. Мы приготовим знакомый с детства салат так, что ваши гости его не узнают. Можно было бы его назвать «шуба в стиле модерн», но точнее будет – в стиле фьюжн. Суть этого направления в кулинарии – сплав привычных рецептов с нетрадиционными. Это могут быть некоторые ингредиенты, технологии или оформление.
Приступим.

Ингредиенты
Для маринованной рыбы: скумбрия — 1 шт, соль — 20 гр., рисовый уксус — 150 гр., мирин — 1 ст.л.
Для салата: крупная свекла — 1 шт., картофель — 1 шт., морковь — 1 шт., лук – ½ шт., майонез — 100 гр., соль — 10 гр.
Для украшения: смесь из тертого хрена и майонеза, карамелизированный уксус

Для начала я расскажу вам, как правильно разделывать скумбрию.
Отделяем голову: острым ножом под углом делаем с обеих стороны разрезы сразу за жабрами. Все, голова отделена. Отрезаем хвост. Ставим рыбку вертикально и очень острым ножом срезаем животик. Не жалейте, в нем ничего нет, кроме костей. Подчищаем внутренности. Теперь так же, держа вертикально, срезаем спинные плавники. Кладем рыбу на доску, снимаем кожу, начиная с хвоста – очень аккуратно, здесь важно не повредить внешний вид. Разрезаем скумбрию вдоль хребта с обеих сторон. Получаем два кусочка мякоти. Пинцетом удаляем крупные кости. Все, филе готово.
Берем крупную соль и щедро посыпаем скумбрию с обеих сторон. Забываем о ней на два часа. В это время можно отварить наши овощи – свеклу, морковь, картофель — и оставить их остывать.
Готовим маринад для скумбрии. Смешиваем рисовый уксус и столовую ложку рисового вина. Мирин — это сладкое вино; когда-то его пили, но сегодня используется только в кулинарии
Два часа прошли? Достаем рыбу из соли, обтираем салфетками. Заливаем маринадом и снова оставляем в покое на пару часов.
В это время можно приготовить домашний майонез и заняться овощами, если они остыли.
Небольшой кусочек свеклы отрезаем, натираем на крупной терке. Перемешиваем с майонезом.
Оставшуюся часть нарезаем ломтиками – тончайшими, как папиросная бумага. Натираем картошку и морковку. Мелко рубим лук – немного, ради соблюдения традиций. Чуточку подсаливаем наши овощи.
Скумбрия промариновалась. Нарезаем филе вдоль кусочков тоненькими полосочками.

Все подготовлено; пора собирать нашу «селедку» под шубой стиле фьюжн.
Нам нужна бамбуковая циновка из тех, которыми сворачивают роллы. Хорошо обернуть ее пленкой для пищевых продуктов.
Выкладываем на циновке ломтики свеклы – два ряда. Укладываем их черепицей так, чтобы не было промежутков, чтобы каждый ломтик чуть заходил на другой.
Следующий слой – скумбрия. Выкладываем две полосочки вдоль одного ряда свекольной «черепицы», не у самого края.
Что у нас идет на следующий слой? Конечно же, картошка – накрываем ею скумбрию. Присыпаем лучком. На него – тертую морковочку. Последний слой – свекла с майонезом. Домашним, подчеркиваю!
Ответственный момент – нужно укутать нашу скумбрию с овощами. Кто когда-нибудь делал роллы, наверное, уже догадался. Приподнимаем нашу циновку с той стороны, где лежит рыба, и очень сворачиваем нашу шубу-ролл. Не снимая циновки, подравниваем его, уплотняем.
Разворачиваем циновку. Обрезаем кончики и делим на четыре части. Аккуратно переносим на тарелку.
Украшаем смесь тертого хрена с майонезом – по капле на каждый кусочек.Тарелку украшаем абстрактным рисунком из карамелизированного уксуса.
Наше блюдо готово. Посмотрите: в основе — традиционный рецепт, но fusion-style сделал его неузнаваемым. Мы забрали у пещерного человека меховую шкуру и превратили ее в легкую изящную шубейку. Знакомо и необычно! Наслаждайтесь.

©Кулинарная школа Уриэля Штерна. Рецепт салата «шуба» в стиле фьжн, видео и текст.
Из цикла «Ужин в большом городе»
Друзья, лучшая помощь проекту Ваш Like!
Одна секунда, но мы знаем, что часы работы потрачены не зря!

Leave a Reply