Мифы и легенды одесской кухни: мясо в кисло-сладком соусе

Почему-то считается, что южане любят поесть больше, чем жители северных широт. Наглая ложь! Просто южане любят поесть вкусно, а земля и климат дают массу возможностей для экспериментов. Одесса здесь не исключение.

Мифы и легенды одесской кухни: мясо в кисло-сладком соусе

фото:depositphotos

При всей изменчивости вкусовых предпочтений некоторые «общеодесские» блюда пережили века практически без изменений в рецептуре. Одно из таких блюд «с корнями» – мясо с черносливом. В оригинале это эсик-флейш, средневековое блюдо ашкенази — европейских евреев, мясо в кисло-сладком соусе, где чернослив – опция, а не обязательный ингредиент. Когда-то считалось, что это – блюдо для бедных.

Сейчас, с учетом цен на говядину, его можно посоветовать тем, кто следит за фигурой, но не готов отказывать себе в прекрасном. Я о вкусностях, конечно. Кроме того, эсик-флейш не требует какой-то супермраморной говядины; свежая качественная мякоть вполне подойдет.

Итак.

На килограмм говядины нам потребуется репчатый лук — 2 штуки,

по две столовых ложки томата, смальца, сахара и панировочных сухарей,

лимонная кислота на кончике ножа,

кусочек медового пряника,

черный перец,

лавровый лист — 2-3 шт., соль.

Мясо нарезаем пластиночками, как на маленькие отбивные, толщиной не больше сантиметра. Мелко режем лук и обжариваем его на смальце в глубокой сковороде до золотистого цвета, на большом огне. Добавляем к нему мясо и перемешиваем несколько раз, чтобы кусочки чуть обжарились со всех сторон.

Уменьшаем огонь и накрываем сковороду крышкой: мясо должно пустить сок, лук – придать ему красивый коричневый оттенок и раствориться. Следим, иногда помешиваем.

Доливаем в сковороду немного кипятка – так, чтобы перекрыть мясо на 2-3 сантиметра, добавляем лавровый лист, перемешиваем и оставляем на час тушиться под крышкой на очень маленьком огне. По мере надобности доливаем воду – мясо должно быть покрыто соусом.

Сейчас самое время добавить сухофрукты – десяток черносливин и горсть изюма. Это действительно дает очень интересный оттенок вкуса, но не все его любят. Я предпочитаю обходиться без фруктов.

Через час увеличиваем огонь до среднего, выбрасываем лавровый лист. Добавляем томат-пасту, соль-сахар-перец, лимонную кислоту. Даем покипеть минут 10.

В это время нужно раскрошить или натереть на мелкой терке медовый пряник и перемешивать крошки с панировочными сухарями. Засыпаем смесь к мясу, перемешиваем и наблюдаем, как сгущается соус. На это уйдет 5-6 минут.

Пробуем. Мясо должно быть именно кисло-сладким, так что, усилить нужные ноты можно, добавив немножко сахара или лимонной кислоты.

Это самый что ни на есть классический рецепт. Как водится, у него есть множество вариаций соуса. К примеру, некоторые заменяют пряник ложкой вишневого варенья. Но есть и кардинально другой вариант соуса, который, как ни удивительно, придает мясу такой же вкус. Это тамариндово-гранатовый соус. Готовить его несложно.

Мякоть пары десятков стручков выкладываем в глубокую сковороду, добавляем чуть-чуть воды, прогреваем и видим, как она превращается в пюре и отделяются семена. Процеживаем-протираем через сито, получаем чистое пюре без семян. Теперь быстро обжариваем на сковороде пару мелко нарезанных луковиц, несколько долек чеснока. Добавляем к ним тамариндовое пюре и стакан гранатового сока, перемешиваем и даем немного протушиться.

Теперь дело за специями и приправами: рубим пучок кинзы, добавляем в соус, по столовой ложке кетчупа и меда, паприка, жгучий красный перец и соль – по вкусу. Протушиваем все вместе и вуаля – соус в стиле эсик-флейш готов.

Кстати, стручки – плоды тамаринда часто путают с другими стручками, плодами рожкового дерева, из которых делают кэроб. Оба дерева принадлежат к одному семейству, и оба по-своему полезны и питательны. Рожковое дерево даже увековечено в истории человечества.

Так, еврейский мудрец раб Шимон бар Йохай (Рашби) автор книги «Зоар» – основы каббалистического учения, прячась с сыном от преследований в пещере, 12 лет питался плодами росшего неподалеку рожкового дерева.

Зато тамаринд в Индии считается священным деревом; рубить его нельзя.

История – историей, но мы все-таки о мясе. Эсик-флейш хорош с любым традиционным отварным гарниром, от картофеля до риса. А можно его сам по себе, подбирая соус корочкой хлеба. В любом случае, блюдо, заслужившее многовековую популярность, стоит того, чтобы его попробовать. Приятного аппетита!

Друзья, лучшая помощь проекту Ваш Like!
Одна секунда, но мы знаем, что часы работы потрачены не зря!

Leave a Reply