Сибас, фаршированный фенхелем

Сегодня у нас — новый король стола. Сибас с фенхелем — это блюдо, которое подают в престижных европейских ресторанах с тремя мишленовскими звездами. Сейчас мы научимся его готовить.

Ингредиенты: сибас — 400-500 гр, полголовки фенхеля, полголовки лука, сливки 30%-ой жирности — 50 гр, кукурузный крахмал или кукурузная мука — 1 ст.л., оливковое масло — 1 ст.л.
Для гарнира: полголовки фенхеля, помидор – 1 шт, лук-порей, белая часть, оливковое масло, белое сухое вино — 50 мл, сливочное масло — 30 гр, соль, перец — по вкусу

В начале, как всегда, самое неприятное – нужно подготовить рыбу. Берем сибаса, аккуратненько делаем разрез по спинке. Ножницами вырезаем хребет. Немножко раскрываем рыбу и удаляем внутренности. Теперь пинцетом вытаскиваем оставшиеся косточки, очень внимательно. Главное – помнить, что вы готовите ужин для вашего любимого человека, для вашей семьи. Тогда даже извлекать косточки будет вполне приятно. Все? Ножницами отрезаем плавники и хвост. Сибас готов, откладываем его в сторону и приступаем к приготовлению начинки.
Мелко шинкуем половину луковицы. Берем половинку фенхеля и проделываем ту же операцию.
В сотейник наливаем оливковое любимое масло с розмарином. В него – смесь лука с фенхелем; нужно ее притушить. Ни лук, ни фенхель не должны потемнеть. Дошли до полупрозрачности? Добавляем сливки и оставляем тушиться до консистенции майонеза.
А сами смешиваем крахмал и оливковое масло. Выливаем смесь в сотейник, перемешиваем, солим-перчим и оставляем в покое – пусть тушится.
Тем временем займемся приготовлением гарнира. Помидор разрезаем на четыре части, удаляем центральную часть с семенами, острым ножом срезаем кожицу. Фенхель тоже делим на четыре части. Основание не убираем, чтобы он не распался. Выкладываем фенхель и помидоры на горячую сковороду, тушим. Добавляем сливочное масло – оно придаст более красивый цвет.
Проверяем дела в сотейнике. Лук с фенхелем готовы? Ставим нашу кастрюльку в холодильник.
Сковороду с гарниром заворачиваем в пищевую фольгу и снимаем с огня.
Наконец-то мы будем фаршировать сибаса. Закладываем в него остывший лук с фенхелем в сливках – столько, чтобы сибас вернулся к своей изначальной форме, не больше. Заворачиваем тушку в пергаментную бумагу, это сохранит ее сочность. Ставим в духовку на 30 минут, температура 180 градусов.
Вернемся к нашему гарниру. Здесь не хватает важного компонента, который так любят использовать французы. Добавляем вино и снова ставим тушится. Чуть соли, немного перца… Наш гарнир готов.
Полчаса прошло. Вынимаем сибаса, ножницами разрезаем бумагу. Аккуратно снимаем кожу с верхней части и отрезаем порционный кусочек.
На тарелку выкладываем рыбу, фенхель, лук, помидоры. Соусом, получившимся при приготовлении гарнира, поливаем сибаса. Еще посыпем сушеным базиликом, орегано – чуть-чуть. Все!
Наш прекрасный ужин готов. Знакомьтесь: король французской кухни сибас с фенхелем. Bon appétit !

©Кулинарная школа Уриэля Штерна. Сибас, фаршированный фенхелем, и гарнир из фенхеля с овощами — рецепт (видео и текст)
Из цикла «Ужин в большом городе»
Друзья, лучшая помощь проекту Ваш Like!
Одна секунда, но мы знаем, что часы работы потрачены не зря!

Leave a Reply