Тартар из лосося и ризотто

Сегодня мы будем готовить модное блюдо – тартар из лосося. А чтобы наша еда оказалась не только вкусной, но и сытной, мы добавим еще одно блюдо – ризотто.

Ингредиенты
Для тартара: филе лосося — 200 гр, каперсы — 50 гр, имбирь — 20 гр, зеленый лук — ½ пучка, рисовый уксус — 1 ч.л., оливковое масло — 1 ст.л., соль, перец — по вкусу
Для ризотто: рис — 100 гр, овощной бульон — 125 мл, белое вино — 75 мл, лук шалот – 1 шт., сливочное масло — 20 гр, оливковое масло — 1 ст.л., соль, перец — по вкусу

Для начала приготовим лосося при низкой температуре. Для этого заливаем воду в пароконвертерную духовку – чудо современной техники, и выставляем температуру, всего лишь 50 градусов.
Заранее готовим овощной бульон из лука, моркови и стеблей сельдерея. Воду подсаливаем.
А сами беремся за ризотто. Для этого блюда важно правильно выбрать рис. Я беру рис Carnaroli. Вторая составляющая – правильный лук, лук-шалот. Режем его очень-очень маленькими кубиками.
В глубокую разогретую сковороду кидаем сливочное масло, добавляем буквально каплю масла оливкового, и отправляем наш шалот обжариваться. Он должен совсем чуть-чуть прогреться, стать прозрачным. Уже?
Добавляем в сковороду рис и тут же тщательно перемешиваем: нужно, чтоб он впитал в себя полностью масло. Теперь добавляем вино и ждем, чтобы смесь пропарилась.
Тем временем духовка уже прогрелась; выкладываем кусочки лосося на пергаментную бумагу. Ставим его в духовку на 25 минут. Кстати, при обработке паром и такой низкой температуре рыба сохраняет все свои полезные свойства.
Когда рис полностью впитал вино, мы начинаем потихоньку добавлять в сковороду наш овощной бульон – буквально по ложечке. Каждый раз ждем, чтобы рис впитал бульон.
Теперь мы можем вплотную заняться тартаром. Берем имбирь, очищаем. Нужно очень мелко его нарубить. Берем зеленый лучок, тоже измельчаем. Не забываем поглядывать на ризотто и подливать бульон. Говорят, в Китае имбирь считают средством для бессмертия. А у нас, в России и Украине, средство для бессмертия – это определенно лук.
Пора переходить к рыбе. Сделать тартар – это, для начала, очень мелко ее нарубить. Причем ножом – не мясорубкой или блендером. Рубим. Хочу предупредить: лосось для тартара должен быть не первой свежести, но абсолютной! Лосось должен быть свежайший.
Смешиваем зеленый лук, имбирь, порубленный лосось. Добавляем каперсы. Тщательно перемешиваем руками. Добавляем рисовый уксус – совсем чуть-чуть, оливковое масло, перец, соль и снова перемешиваем. Все, тартар из лосося готов.
Проверим ризотто… Готово! Наш низкотемпературный лосось тоже готов. Отлично, можно заняться сервировкой.
Берем формочки в виде цилиндров – очень нужная вещь в хозяйстве. Любой салат, любое блюдо с их помощью выглядит очень стильно. Для ризотто берем цилиндр пониже и пошире, для тартара – более высокую и узкую. Выкладываем, снимаем формы, — очень красиво!
На «пасочку» ризотто кладем кусочек лосося из духовки; тартар украшаем листиком базилика, выкладываем на тарелку ломтики лимона.
Мы приготовили не одно, а целых три идеально гармонирующих блюда всего за полчаса. Думаете, все?
Почти правильно думаете. Последний штрих. Берем дубовые опилки, заворачиваем в кулечек из фольги и греем на плите. Появляется дым. Переворачиваем стакан над кулечком, собираем в него дым и быстро надеваем его на столбик тартара. Вот так!

©Кулинарная школа Уриэля Штерна. Тартар из лосося и ризотто — рецепт (видео и текст).
Из цикла «Ужин в большом городе»
Друзья, лучшая помощь проекту Ваш Like!
Одна секунда, но мы знаем, что часы работы потрачены не зря!

Leave a Reply