Хочу все съесть!

Как попробовать десяток блюд и не поправиться

Люди любопытны. Они любят пробовать. Представьте: подают блюдо. Пахнет  потрясающе, выглядит заманчиво, а то и загадочно. Как тут удержаться?! Возможно, страшные истории петровских времен о многодневных пиршествах со смертельным исходом от обжорства были вызваны именно таким гастрономическим любопытством.
Французские гурманы страдали не меньше. Чтоб убедиться, достаточно прочесть «Обеденное меню для стола гражданина директора и генерала Барраса 30 флореаля», которое приводит Дюма в своей «Истории застолья».

apple-trio

Современные люди более осторожны, но любопытство никуда не исчезло. И рестораторы это понимают.
…Хороший Ресторан открылся! Теперь, как практичная девушка на первом свидании с миллионером, он хочет показать себя во всей красе. Хорошему Ресторану нужны хорошие клиенты, готовые оставить за ужин 200-300 долларов. За что брать такие деньги? Даже у самого хорошего клиента желудок только один. Значит, мало его накормить; его нужно удивить и удовлетворить его любопытство.
Королем этого принципа был испанский ресторан ElBulli. За ужином там подавали до 30 (!) блюд, но никто из клиентов не пострадал. Скорее, наоборот: попробовать блюда на базе оригинальной молекулярной кухни ежегодно записывалось больше двух миллионов гурманов. Но обслужить ресторан на 50 мест мог не больше 8 тысяч посетителей в год. Так что счастливчиков выбирал случай – лотерея. Можно только низко поклониться хозяину и шеф-повару ElBulliФеррану Адриа, что он держал планку и не превратил пятикратный «лучший ресторан мира» в молекулярный МакДональдс.
В 2011-м ElBulli взял паузу, но идея уже ушла в народ. Если ты хочешь быть модным рестораном, описание одного блюда должно занимать не меньше двух строчек в меню.
Примеры? Это не сложно. Допустим, захотелось вам супчику и куриную грудинку с пюре. Казалось бы, и дома приготовить несложно; никуда идти не нужно. Вот только в хорошем ресторане вам в качестве «супчика» подадут суп-пюре из тыквы с фрикадельками из копченого лосося, и к нему — три кусочка цельнозернового хлеба с добавлением семечек тыквы или настоящего немецкого солода. А ресторанная «куриная грудинка» окажется куриным филе, нашпигованным вялеными томатами, пармезаном и базиликом. Ее подадут с трехцветным картофельным пюре или, к примеру, пюре с васаби.

Хотите сыграть в хороший-ресторан-на-дому? Нет проблем; сейчас мы сделаем замечательную «рыбную тарелку». На одном блюде у нас будет дорада с тушенными черри и базиликом в тесте фило, маринованный в соусе терияки лосось в тесте катаифи и горячие роллы с тунцом в темпуре.
Приступим. Тушим на оливковом масле свежий базилик с помидорами черри. Филе дорады мелко рубим и перемешиваем с тушеной смесью; солим и перчим. Берем три листа теста фило. Каждый промазываем оливковым маслом, складываем один на другой. На верхний кладем фарш из дорады. Собираем тесто в мешочек, завязываем его шнитт-луком и отправляем на 15 минут в духовку с температурой 180 градусов.
Проверяем себя на уровень энтузиазма и беремся за лосося. Кусочек филе лосося — 50 грамм – заливаем соусом терияки и оставляем мариноваться на 20 минут. Стряхиваем лишний соус, обматываем филе тестом катаифи – нужно всего 10 грамм – и обжариваем во фритюре.
Как энтузиазм? Еще теплится? Тогда займемся роллами.
На половину листа нори выкладываем 80-100 грамм отваренного риса. На него – 30 грамм тунца. Смазываем капелькой васаби и скручиваем наш ролл. Делаем темпуру: три перепелиных яйца взбиваем со 100 мл ледяной воды, добавляем три столовых ложки муки и одну – крахмала. Перемешиваем. Макаем наш ролл в темпуру и обжариваем во фритюре. Режем на восемь частей.
Выкладываем на тарелку дораду, две части ролла и две – лосося. Красиво, разнообразно, хорошо сочетается и не растолстеешь. Едим, наслаждаемся и думаем: это ж мы еще не делали сами катаифи и соус терияки… В действительно хорошем заведении за тестом-соусами в супермаркет не ходят.
Может, лучше в ресторан?

Уриэль Штерн

losos-trio

Друзья, лучшая помощь проекту Ваш Like!
Одна секунда, но мы знаем, что часы работы потрачены не зря!

Leave a Reply