Мифы и легенды одесской кухни: вишня

… Самым любимым занятием детства у нас с братом было дождаться, чтобы мамы и бабушки не было дома, и вскрыть банку с консервированной вишней. Берем две столовые ложки и… главное, не забыть вымыть и убрать пустую банку. Все! Никаких тебе взрослых приготовлений. Банок было много, никто их не пересчитывал. Но со следами преступления было сложнее. Синий язык! Вот где была проблема…

Мифы и легенды одесской кухни: вишня

Есть все-таки в вишне что-то сакральное. У классика – «Садок вишневий коло хати», ближе к современникам – «Поспели вишни в саду у дяди Вани», у меня и большинства одесситов прошлого века рождения – шквал воспоминаний о блюдах, вкусах, запахах, традициях…

Продвинутые одесские «миллениалы», пожалуй, даже не знают, что для вишни десятилетиями существовала особая единица измерения. Ведро! Конечно, вначале, «на поесть», можно было брать и килограммами. Но решение, пора уже брать или еще подождать немного, принимали по цене за ведро. А как иначе? Ведь в обязательной программе было варенье, консервы на зиму (их вежливо называли компотом, но по концентрации это была консервированная вишня) и, у самых хозяйственных, вишневая наливка.

Сейчас все иначе. Конечно, можно зайти к ночи на оптовый «Привоз» и взять пусть не ведро – ящик вишни, но в личных целях этим мало кто занимается: эпоха маниакального консервирования ушла в прошлое вместе с вонью советских овощных магазинов. Массовое распространение объемных морозилок в бытовых холодильниках, нежелание одесситок «убиваться» на кухне потихоньку влияет на меню. Замороженную, уже почищенную вишню можно купить в любом магазине круглый год. И все-таки, в июне, когда на рынках появляются крупные, сочные, почти черные ягоды, в каждой корзинке или «бауле» хозяек, едущих с «Привоза» есть кулечек с вишней.

Потому, что блюдо из вишни нового урожая – такой же символ начала лета, как зеленый борщ – разгара весны. Конечно же, это – вареники с вишнями. Одесского в них, пожалуй, только вишня и место приготовления, но вот наш семейный рецепт.

Замешиваем пресное тесто: два яйца слегка взбиваем с щепоткой соли и столовой ложкой растительного масла, выливаем их в просеянную муку (около 200 грамм). Сейчас я беру для этого муку из твердых сортов пшеницы. Тщательно вымешиваем – тесто должно получиться плотным, но эластичным, и оставляем отдохнуть с полчаса.

Многие делают тесто просто на воде, но мне по консистенции больше нравится на яйцах.

Чистим вишню от косточек, перемешиваем с 2-3 ложками сахара. Вишня пускает сок, – не выливаем. В сок добавляем еще пару ложек сахара и варим легкий сироп.

Ставим на огонь кастрюлю с водой, в нее – щепотку соли.

Раскатываем тесто – тонко, не больше 2 мм, но и не до прозрачности, иначе вареники могут развариться-лопнуть. Стаканом вырезаем круги. На каждый кладем три вишни, щепотку сахара и быстро залепливаем. Кидаем в кипящую воду, вынимаем, когда всплывут. Подаем тут же – со сметаной и вишневым сиропом.

Вот, собственно, и вся классика. Из традиционных есть еще одно блюдо, явно с бессарабскими корнями, т.к. готовится по типу молдавских плацинд: пресное тесто на воде, с добавлением растительного масла, раскатывают как можно тоньше. Складывают в несколько слоев, нарезают квадратами сантиметров по 15. На них выкладывают вишню, залепливают прямоугольниками и обжаривают на растительном масле. Подают, посыпав сахарной пудрой.

Самые занятые для жареных пирожков с вишней просто берут готовое слоеное тесто и тонко раскатывают. А для вареников с вишнями изобрели «ленивый» вариант: отваривают крупную пасту, типа конкильони, сразу, в горячую, добавляют вишню и сахар, накрывают крышкой, трясут-перемешивают и дают постоять 5-10 минут. Для правильной одесской бабушки такое блюдо – личное оскорбление, но любители клянутся, что по вкусу все замечательно. Так что классика жанра или экономия времени – выбор за вами.

Приятного аппетита!

Друзья, лучшая помощь проекту Ваш Like!
Одна секунда, но мы знаем, что часы работы потрачены не зря!

Leave a Reply