Легенда Одессы: дунайская селедка

Ни один город Украины не подарил нашим соотечественникам столько знаменитых исторических кулинарных шедевров, как Одесса.

Не будем сегодня перечислять весь этот длинный список – могут потечь слюнки и закружиться от голода голова. Поэтому просто перейдем к нашей легенде №1.

Дунайская селедка или по-одесски – «дунайка».

Если вы не позавтракали картошкой в мундирах с селёдочкой и луком, значит вы — не одессит. И не важно, где происходит этот завтрак, в Одессе или в Киеве, в Хайфе или в Сан-Франциско. Но… Только в Одессе этот завтрак сегодня возможен со свежей малосольной «дунайкой». Ещё все города ждут первых весенних съестных сюрпризов, а Привоз уже вовсю торгует «дунайкой». Слышал, что продают ее также в Киеве на рынке «Столичный». В крайнем случае, Вы всегда можете попросить знакомого одессита купить рыбу и отправить Вам в Киев. Мне повезло – мне прислали целых 15 глазастых селёдок. Пришлось собственноручно готовить для семьи деликатес. Никому не доверяю приготовление такой вкуснятины.

Сначала разделка. Удаляю внутренности и жабры. Промываю.

1. Делаю надрез. Не глубокий, вдоль хребта. И погружаю пять «дунаек» в чистую воду на 3 часа. Из рыбы должна выйти вся кровь.

2. В это время готовлю крепкий саламур. Чистая вода и соль. Добавляю соли в воду столько, чтобы могло плавать сырое куриное яйцо. Потом ставлю жидкость на огонь и довожу до кипения. Саламур закипел. Оставляем остывать.

3. Прошло 3 часа. Промываю рыбу. Кладу в судок. Очень обильно посыпаю каждую дунайскую селёдку со всех сторон простой крупной солью ( не йодистой и не морской!!!). Заливаю её остывшим саламуром.

4. Терплю 3 (три!!!) дня пока «дунайка» будет готова.

Такой способ засолки дунайской селёдки называется «вилковским». По названию местечка Вилково, украинской Венеции, где её родную всегда и ловили, и сразу солили для всей Одессы.

Но это ещё не всё. Перед употреблением из селёдки необходимо сделать настоящий ресторанный деликатес.

Дунайская сельдь на подушке из маринованных овощей.

Сначала готовим маринад.

— уксус 9% — 100 грамм

— 200 грамм хорошей воды

— 50 грамм сахара

— щепотка соли

— 5 зёрен чёрного перца

— 5 зёрен кориандра

Смешиваем, ставим все на огонь и ждём кипения. А в это время мелкой соломкой нарезаем 300 грамм морковки и 300 грамм лука. Маринад закипел. Бросаем в него лук и морковь. Перемешиваем и добавляем ещё 100 грамм воды. Доводим до кипения и охлаждаем.

Пару «дунаек» достаём из саламура, промываем и делаем филе, не забывая снять тонкую шкуру. Филе заливаем остывшим маринадом с овощами.

Подаём красиво. Картофель в мундирах нарезаем слайсами (толщиной примерно по 1 см). Выкладываем по краям тарелки. В центре аккуратно раскладываем хрустящие лук и морковь. И сверху наша легенда – королева завтрака и любого праздничного стола — «дунайка». Наслаждайтесь!

Друзья, лучшая помощь проекту Ваш Like!
Одна секунда, но мы знаем, что часы работы потрачены не зря!

Leave a Reply