Каждому блюду — свое масло

Есть гурманы, у которых дома будет все — от трюфельного масла и масла макадамии до тыквенного и масла авокадо. По другую сторону – консерваторы-традиционалисты, добавляющие подсолнечное рафинированное во все блюда от А и до Я. Посредине находятся оливкоманы: тот же подход, что и у консерваторов, но с чувством сопричастности к высокой кухне и заботы о здоровье.
Между тем, употребление различных масел в национальных кулинарных традициях привязано, прежде всего, к географии: что имеем, то кладем. Средиземноморье — оливковое, страны Азии – родные кунжутное, рапсовое, соевое и позаимствованное у американцев кукурузное, Штаты – снова кукурузное плюс арахисовое. Украина, Россия – это, конечно, подсолнечное и горчичное. Подсолнечное настолько вошло в обиход, что даже не вериться, что подсолнух – тоже привет из Америки: его культивировали индейцы, испанцы привезли в Европу, англичане первыми поставили промышленное производство масла, а в России он пустил корни при Петре I. Волны народного гнева это не вызвало.
Каждое масло хорошо по-своему; важно понимать, что куда добавлять. Оливковое масло ценят многие, но живописцев среди них нет: пигменты этим маслом не разводят – оно практически не сохнет. Масло подсолнечное используют почти все, но смазывать им замки-петли не стоит: сгустится так, что ключ не вставишь… Но вернемся к кулинарии.
Каюсь, и я часто жарил на оливковом масле, каюсь, и дальше буду им пользоваться — выборочно, строго соблюдая правило о минимальном времени жарки при очень низкой температуре. Но готовить только на оливковом — моветон, к тому же в продаже много подделок. Что делать?
Например, любишь майонез, — а кто не любит? Подсолнечное рафинированное нельзя, просто нельзя и все, до пальмового и рапсового тем более не опускаемся. Оливковое горчит. Приплыли?
mayonezНет! Нас спасет стиль fusion, благо, он предполагает новые вариации на тему привычных блюд. Взбиваем желтки четырех перепелиных яиц. Очень понемногу, по ложечке, не прекращая взбивать, добавляем 100 граммов масла грецкого ореха. Получаем густую смесь. Взбивая, добавляем по половине чайной ложечки горчицы и лимонного сока, солим. Если выходит гуще, чем хотелось, добавляем кипяток и снова взбиваем. Все; мы получили Майонез – именно так, с большой буквы.
А можно поиграть с песто: все знают, что вкусно, но жирно и опять-таки — оливковое масло горчит. Растираем блендером свежий базилик – 4 чашки, орех пекан – 2/3 чашки, 4 зубчика чеснока. Пока все привычно. Сдабриваем нашу смесь маслом авокадо – треть чашки, солим, перчим, — вуаля! Утонченный вкус и диетическая составляющая.
Еще можно попробовать замечательное осеннее блюдо — тыквенный суп с кунжутным маслом.

Суп-пюре из тыквы

Суп-пюре из тыквы. Рецепт Уриэля Штерна. Вкусно, полезно, красиво!

Полкило тыквы режем крупными кусками, обмазываем их двумя столовыми ложками кунжутного масла, запекаем в духовке до мягкости. 100 граммов корня сельдерея, порезанный лук и морковь пассируем – снова-таки, на двух ложках кунжутного масла. Пассированные овощи и горячую печеную тыкву заливаем горячей водой, чтоб она покрыла ингредиенты. Закрываем крышкой; провариваем 15 минут, солим и превращаем блендером в пюре. Суп готов; такой яркий, вкусный и радостный – лучшее средство от депрессии.
Напоследок — простые правила «общения» с растительными маслами.
Для жарки наливайте масло на уже разогретую сковороду. Помните: чем меньше масло подвергается температурному воздействию, тем лучше.
Выбирайте масло в зависимости от способа приготовления. Для обжарки, тушения или салатов подходят разные масла; не нужно всегда пользоваться одним и тем же.
Постарайтесь как можно меньше использовать рафинированное масло. Необработанное куда здоровее.
Читайте все, что написано на этикетке. Выбирайте масло с низким содержанием насыщенных жиров и высоким – моно- и полиненасыщенных жиров. Смеси с трансжирами использовать вообще не нужно.
Лучше покупать масло в маленьких упаковках: длительное хранение разрушает любые масла.
Рестораны всегда будут следовать тенденциям. Модно трюфельное? – будет трюфельное. Модно оливковое с розмарином? – будет, хоть с двумя. Ресторанам приходится держать марку: невозможно сделать итальянское блюдо без оливкового масла, а правильную темпуру — без кунжутного. Но в ресторане сложно лежать на диване с тарелкой и смартфоном, могут неправильно понять. Народ хочет пробовать все, что есть на свете, не медитируя в пробках до и после.
Сегодня, когда любая столица напоминает Вавилон, а любой серьезный супермаркет — его посольство, это реально; можно купить любые масла. Когда нужно придать вкус «пластиковым» продуктам, без ароматных и вкусных масел не обойтись — ни дома, ни в ресторанах.
Не сидите на одном масле, это тот случай, когда в нужно попробовать все!

©Кулинарная школа Уриэля Штерна
Друзья, лучшая помощь проекту Ваш Like!
Одна секунда, но мы знаем, что часы работы потрачены не зря!

Leave a Reply